常松软，这是商洛没吃过的。因为鹿肉是典型的低脂肉，脂肪不只比猪肉更少，甚至比牛肉更少。鹿肉中很少有肌间脂，如果处理方法不当的话那吃起来很容易变成味同嚼蜡的样子，又干又柴。

    为了保证肉质的细嫩，一般有两种方式。

    第一种商洛吃过，就是爆炒、火炙之类的快速烹饪，用猛火减少烹饪时间。这样做出来的鹿肉可以做到相当细嫩的地步，

    但罗马人并不喜欢直接火烤，罗马人喜欢吃水煮的，而且会炖煮

    第二种，就是面前这种了。

    商洛不知道是怎么的，但这巨大一块的鹿肉，在从里到外都炖透了的情况下竟然能够和羊肉一样细腻，而且入口即化。鹿肉特有的风味也得以保存。这确实是个奇妙的口感。

    “这是怎么做的？”

    “熟成。这是熟成之后的鹿肉，熟成21天了。具体来说的话，这鹿肉已经被自身的酶分解过了一遍，所以肉质变得更加软糯，也更适合炖煮的烹饪需求。不过熟成的损耗还是挺大的。”

    凯索镇长用的是干式熟成，也就是把肉挂在温度和湿度适宜的地方，使其进行可控的发酵。在发酵的过程中，利用肉类自身的酶让肉的肉质发生变化，继而产生比鲜肉更独特的口感和更浓郁的风味。

    不过熟成是有损耗的。只要挂在那里，可想而知，肉为不断的变干，外层干掉的肉上可能还会积累一些不可食用的物质，使用的时候必须切掉才能吃。

    这就是熟成时的损耗。一般而言，肉越是方正，体型越大，熟成的损耗就越是可控。

    比如，如果一块肉有没切开的一整块面