p> “那回头你带嬢嬢又来吃嘛。”周砚笑道，和老周同志拉着肉回了饭店。

咸烧白是不辣川菜中的代表菜，既不辣，又不贵，和雪鸡淖、开水白菜那些高端宴席才会上的菜不太一样。

咸烧白更接地气，也饱受广大人民群众的喜欢。

早上营业结束，卤肉在锅里闷着，周砚开始处理五肉。

锅烧热，把五肉先下锅烫皮，猪皮与滚烫的铁锅接触，发出滋滋的声响，表面颜色变深，面上的细小猪毛也被烧的干干净净。

这一步除了去毛，还能一定程度上祛除猪肉的腥味。

用刀刮掉表面黑膜，猪皮的颜色呈现金黄色，再次洗干净。

锅里烧水放葱姜，水开后下入大块的五肉煮十分钟，立马捞起，在肉皮这一面抹上咸红酱油，肉皮的颜色立马变得鲜亮起来，呈深红透亮的状态。

所谓咸红酱油，是川菜烹饪中特有的调味酱油，以郫县唐昌镇产的为佳。

比较接近于老抽，用于上色。

周砚做美食博主的时候，有做过一期这个方向的视频。

咸红酱油是在生抽的基础上，经过复晒浓缩增色增稠，然后加入红香料熬制，从而形成独特甜咸风味的浓缩酱油。

用咸红酱油上的色，不光颜色鲜亮，也能给肉提供充足的盐味。

起锅倒入菜籽油，待到油温六成热的时候，将肉皮向下入锅炸至肉皮呈深红色，起褶皱时捞出，放入一旁的热水锅中。

这种状态，也就是所谓的虎皮状，看着特别安逸。

猪肉的预处理就算完成了，开始炒芽菜。

老周同志已经把泡好的芽菜挤干水分切细，把锅烧热不放油，先把芽菜下锅煸炒掉水分，待到锅里微微冒烟，把芽菜盛出。

锅里再下入猪油和菜籽油的混合油，下入椒、姜片、豆豉下锅爆香，后下入芽菜混合炒香。

芽菜用油炒一下，香味能够更好的被激发出来。

芽菜炒好了，开始切肉片。

肉片也是有讲究的，二寸长、一寸二分宽，一分厚度，这是非常标准的大肉片。

片肉的时候，周砚已经提前让章老三给他留够了宽度，一点不浪费。

片下来的不规则边角单独装碗，边角还是标准的精五，只是形状没那么板正，不适合卖给客人，但用来作为工作餐，不是巴适得板。

切好的肉片码整齐铺在土碗里，这个步骤又称为定碗。

中间八片，两边各一片，共计十片，看着就像是一本展开的书，所以也有“一封书”的说法。

这个时候把盐调入甜红酱油，均匀淋在肉片上，让肉片均匀染上颜色，放两个泡椒段，然后把先前烧好的芽菜盖在上面，铺的满满的。

这样一碗咸烧白就算完成一半了，放入蒸笼摆好。

今天的八斤肉刚好做了十碗，其中一碗是边角料，周砚在芽菜上丢了个红色泡椒段做标记，中午他们就先吃这一碗。

十碗咸烧白刚好铺满一个蒸笼，上锅蒸着，周砚抬手看了眼表，需要蒸一个半小时才合适。

咸烧白上锅，周砚又立马开始卤素菜。

本就忙碌的上午，因为咸烧白的加入，变得更忙了。

所有卤菜出锅装盘，这边咸烧白的火候也差不多了。

有种说法，最巴适的咸烧白，是第二天再蒸一道的时候。

其实坝坝宴就是按照这个标准来做的，头天只蒸到七成熟，等第二天吃席的时候，再复蒸第二道。

按照后世的标准来看，这应该算是预制菜的一种

但确实这样蒸出来的烧白，