烧整猪头不能现点，必须要提前预定。

    不是黄记拿价，主要是这道菜现点做不了，前期准备工序太麻烦。菜价又在这里放着，不可能提前备好了等着客人来点。

    而这种明显是拿来招待贵客的大菜，一般都是晚上包厢的客人预定，工作日的中午时间段很少有人订，昨天上午秦淮没见黄嘉准备。

    现在冷不丁看见黄嘉拿着喷火枪对着一个大猪头一顿燎，把一个白净的猪头喷得雀黑，秦淮一时没忍住直接伸长脖子往黄嘉那里看，眼睛里全是猪头，揉面完全是肌肉记忆。

    黄安尧本来吃完早餐就准备溜了，见黄嘉掏出猪头连忙拿手机翻今天的预订单。发现中午没人定扒烧整猪头，瞬间了然这个猪头是给谁做的，决定再待一上午，待到中午吃员工餐。

    见秦淮伸长脖子看，黄安尧还很贴心的凑到秦淮边上去解说。

    『黄嘉是要做扒烧整猪头，这是他的招牌菜，2888一道，得提前预定。

    临近过年的时候，尤其是年三十那一天，都是订满的。」

    秦淮大惊：「这麽贵！」

    「这还算便宜的，这道菜我爸也会。十多年前黄嘉手艺还没有练到家，

    这菜还是我爸做的时候就已经是这个价了，要是现在我爸来做肯定不止这个价。」

    一瞬间，秦淮对黄记早些年辉煌时候的营收突然有了一个清晰的认识。

    真赚钱啊，这种顶级的牛逼的红案酒楼是真赚钱啊。

    怪不得郑达会觉得白案没前途赚不到钱，跑去下海经商。

    「这菜很麻烦吗？」秦淮瞄了一眼面团的状态，觉得可以了，停手，边上的帮厨立刻换上一盆新面粉，端上几碗清水。

    「麻烦。」黄安尧指了指正在刮猪头上黑膜的黄嘉，「现在这是第1

    步，等会儿还要把猪脸下锅，用黄酒丶葱段丶姜煮半小时去腥。」

    黄安尧着手指头算步骤：「第2步是炒糖色，加红曲水上色，这一步非常重要，必须要这样上色最后才能烧出一张酱红油亮的大猪脸。」

    「然后就是下香料炖煮了。」

    「先大火，10分钟上色再小火炖煮3~4个小时，把猪头肉煮的跟豆腐一样软了。」

    「正常情况下是要炖6个小时的，但是现在不是有高压锅吗？时间可以缩短很多。」

    「最后一步就难了，给猪头脱骨。我记得我爸说过，这猪头最好趁刚出锅的时候热的脱骨，不然等猪头凉了就不好脱。脱完骨后的猪脸还要能看出猪脸的样子，再浇上炖炖煮时的卤汁上锅蒸一个小时。」

    「最后把炖煮时的卤汁熬稠，待猪脸出锅后浇在猪脸上，猪脸边上摆一圈用水焯熟的青菜丶胡萝卜之类的蔬菜摆造型，卤汁那