新菜也真的要早点准备了，不然下次直播还是缺少了一点画面。

    既然想来辣味的，那就干脆辣到底吧！

    程星然想了想，决定这次就做一道鲜香麻辣的水煮牛肉，不但味道好吃，直播间的观众要是想跟着制作也比较好上手。

    水煮这种制作工艺，其实相当于简易地结合了炒菜和火锅这两种烹调方式，水煮配菜的爽脆和各色肉质的滑嫩怎么保持，就是这个工艺最需要研究的学问。

    水煮牛肉也不例外，这道菜最要求的就是牛肉的嫩度和辣椒花椒的爆香。

    用来做水煮牛肉的肉质选用部位就和牛肉焦饼不同了，这时候一般选用的是牛里脊，肉质松软肥嫩，正符合水煮牛肉的口感。

    程星然将牛肉切成薄片，放入醪糟汁、食盐等调料稍作调味之后，就给这些牛肉片加入了一些淀粉，好保证后续加热过程中牛里脊不会因为失水口感发生变化。

    水煮牛肉的配菜就比较自由了，程星然按照最传统的准备了豆芽、白菜和芹黄，也是逐一清洗干净切断准备好。

    在选择配菜这步也是很有讲究的，为了和牛肉的软嫩口感形成对比，一般都选择口感上自身就带着脆感的蔬菜，像是香菇、芋头这类口感上偏肉感和粉感的蔬菜大多数时候就不会采用了。

    蔬菜想要它们保持住脆嫩，同时又要有辣汤的麻辣口味，就得多操作一步。程星然先将锅烧热放油，把这些准备好的配菜都放进去炒到断生，后续又再次放入炒好的红油汤里飞快地过一遍水。

    因为后续还会将煮好牛肉片的热汤一次性全浇在处理好的蔬菜上，所以蔬菜过辣汤烫一遍这个动作必须快速一点，不然等后续的辣汤再叠加上，蔬菜很容易变得软烂，失去原有的脆爽。

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