说的‘卤水’并不是匠悠平时用来卤制肉品的那种卤水，而是‘盐卤’，主要成分是氯化镁等海水析出物；而石膏则又分为生石膏与熟石膏，生石膏是二水硫酸钙，熟石膏则是生石膏加热至100-200度后脱水而成的半水硫酸钙。

    一般用来做豆腐的是熟石膏，石膏中的硫酸根会与豆浆中的镁离子发生置换反应，形成难以溶解于水的硫酸镁，而豆浆中的蛋白质会在这种反应的作用下逐渐凝聚成团，从而形成固体状的豆腐。

    一开始凝固出来的是软软嫩嫩的豆腐脑，之后只需要将豆腐脑包裹在纱布里，压上石板进行脱水，就会形成质地柔韧的豆腐；脱水时间越长，豆腐就越干硬，最终可以做出豆腐干，再经过油炸等工艺，就可以弄出各种各样的豆腐制品。

    要想制作出对人体无害的豆腐，用来点豆腐的卤水和石膏就得越纯净越好。若是其中含有其他金属类的杂质，那么做出来的豆腐自然会含有重金属杂质。

    若只是